一、道士为要何辟谷
辟谷同“辟毒”、"避谷"、"却谷"、"断谷"、"绝谷"、"休粮"等即不吃五谷，而是食气，吸收自然正能量。是道家修炼的一种方法，而今辟谷是用来减肥、养生、疗疾等作用。原理道家一方面认为：人食五谷杂粮，在肠中积结成粪产生秽气；另一方面以《庄子·逍遥游》描述了"不食五谷，吸风饮露"的仙人行径，企求达到不死的目的。现随着辟谷成热门的兴起，辟谷理解也是仁者见仁，智者见智。刘昕明在《自然辟谷》书中认为："辟谷是一种心能量养生法，在专业辟谷养生师指导下配合身心实修，启动心能量科学的关闭人体后天摄食系统，开启人体先天食气系统，以顺应生理功能，进行泄补作用、协调平衡生理功能，主张'损有余而补不足'。使身体达到阴阳平衡的健康状态，同时调理身心，提高机体免疫力。从而让身心和谐自然、和谐社会、和谐家庭、和谐生活的高级养生方法".
现从道教辟谷来认识，以前常人听说道士辟谷，觉得很神奇，包括玄门之中，真正能做到辟谷的人也不是很多。而现在社会上，养生机构所推的辟谷之术，最多只能算是节食，而非辟谷，其在某种程度上，确实可以起到排毒、增旺身体机能、控制某些病情的发展的作用。但是和道教辟谷的目的，是有所不同的。
道士为何要辟谷呢？《太平经》云：“是故食者命有期，不食者与神谋，食气者神明达，不饮不食与天地相卒也。”继承了《黄帝内经》所谓“食气者神明而寿，不食者不死”的观点。是以早期道士为追求长生，多有行辟谷之术者。《吐纳经》又云：“盖闻八公有言，食草者力，食肉者勇，食谷者智，食气者神，圣人不食者不死。”《黄庭经》云：“仙人道士服气非有神也，积精所致和气专也。人皆食五谷与五味，我独食太和阴阳气，故能不死也。”
《抱朴子•杂应》云：“断谷人止可息肴粮之费，不能独令人长生也。问诸断谷积久者云，差少病痛，胜于食谷时。其服术及饵黄精，又禹余粮丸，日再服，三日令人多气力，堪负担远行，身轻不极。其服诸石药，一服守中十年五年者，及吞气服符水辈，但为不饥耳，体力不任劳也。道书虽言欲求不死，肠中无滓。此行气者一家之偏说耳，不可便孤用也。”葛洪是一位笃信金丹术的人，在他看来金丹术之外的其他方术，虽行之有效，但是都不是长生之术，只能算是养生之道，包括服气断谷也是如此。并且指出宣扬服气断谷，是一家之偏说，虽有益处，但不得神仙耳。如果遭遇世道慌乱，隐窜山林，知道断谷之道，则可以不饿死罢了。还有就是栖居山岩之间的道士，如果能够断谷，也省却了许多麻烦。
《三洞珠囊•卷三》云：“夫断谷不必长生，长生必须断谷者，盖以尊修灵妙，息肴休粮之累，服御药石，求易效之致。”断谷有两个作用，其一是息肴休粮之累，省去吃饭的麻烦；其二是服御药石，求易效之致，断谷之人服食药物，效果要来的快一些。这和葛洪所说大抵一样。
又云：“服食断谷，休粮山林。断粒以清肠，清斋休粮。服卂饭，五年断谷。子不断谷，《大洞》未可得闻。”此为上清派的观点，《大洞》者，《上清大洞真经》也。这一观点也出现在《登真隐诀》中，陶弘景真人认为道士断谷要看具体情况，一般断谷看做是修炼的初步和准备，比如修“守一”之术者，最好是断谷和禁绝房事。这些都是岩居道士所为，若道士未能弃绝妻子，在俗世生活的话，那么难免受到美食的诱惑，断谷不禁难，而且还受罪，所以不是很提倡火居道士断谷。
二、 辟谷的方法
《太平经•卷一百四十五》云：“问云：上中下得道者何食之乎？答曰：上第一者食风气，第二者食药味，第三者少食裁通其肠胃。”后世辟谷之法，虽千差万别，大抵不出这三等的范围，下面将分别述之。
甲、服气辟谷法
《云笈七签•卷三十六•杂修摄部•食气绝谷法》云：“向六旬六戊，从九九至八八、七七、六六、五五而饱，或念天苍，或思黄帝，或春引岁星之气，以肝受之，初为之，颇有小瘦，行四旬以上，颜色转悦，体力渐壮，白发更黑，落齿更生，负重履险，胜于食谷时…又行气久多而断谷最易，唯有胎息之法独难。”这个方法也见于《抱朴子•杂应篇》。葛洪又云：“或思脾中神名，名黄裳子，但合口食内气，此皆有真效。”这个是服气与存思相配合的，也有因符水咒语而断谷的。
《云笈七签•尹真人服元气术》云：“夫人身中之元气，常从口鼻而出，今制之令不出，便满丹田，丹田满即不饥渴，不饥渴盖神人矣！…夫服元气，先须澄其心，令无思无为，恬淡而已。故知绝粒者，乃长生之径路；服气者，为不死之妙门。”《云笈七签•神仙绝谷食气经》云：“行气常以月一日至十五日，念气常从手十指出；十六日至三十日，念气从足十指出。久之，自觉气通手足，行之不止，身日轻强，气脉柔和，荣卫肢节。长生之道，在于行气，灵龟所以长存，服气故也。”
《上清握中诀》载服三气法，云：“常以平旦日，临目，存青气、白气、赤气，各如线，从日下来，直入口中，挹之九十过，自饱便止。”《登真隐诀•卷上》云：“若道士饮渴，亦存三君，并口吐赤气，使灌己口，口因吸而咽之，须臾自饱也。”
盖道经所载服气绝谷之术，大抵分两大类，其一是纯粹的服气导引，专气致柔，使身体代谢逐渐缓慢，逐步达到不饥而境界，进一步则是可以胎息，入水而不溺。其二是配合符咒、存思一起的，如上清派所说的服日月之气、服三君之气，也有葛洪所提到的存思脾神，或召丁甲神将，敕符水令不饥的。进而言之，服内气而不饥的，或许可以进一步而达到胎息，内丹的境界。服外气而不饥的，则需配合上清派的存思诵经，祈求上真拥护，而得尸解飞仙之道。服内气是纯粹的身体机能的自我调适，而服外气则包括了心理因素的参与，有玄学的味道。
乙、服药、兼食辟谷法
服药辟谷是假助于外物的，道经中关于服药断谷者甚多，《抱朴子•杂应》云：辟谷之术“近有一百许法，或服守中石药数十丸，便辟谷四五十日不饥；练松柏及术，亦可以守中，但不及大药，久不过十年以还。或辟一百二百日，或须日日服之，乃不饥者。或先作美食极饱，乃服药以养所食之物，令不消化，可辟三年。”足见服药辟谷，发展至于魏晋，已经相当成熟，道士对此有许多解决的方案，并可预知其结果。
《道藏》中尚有《太清经断谷法》，为隋唐以前道士服药断谷方的集成，其服食药物多为松根、茯苓、天门冬、松脂、黄精、胡麻、巨胜等，此外尚有“欲还食谷解药”，以排出体内药物，柔软肠胃，刚开始喝些稀饭，逐渐添加其他的。虽辟谷之方有如此之多，但是其最著名者，无过于青精饭。《云笈七签•太极真人青精饭上仙灵方》云：“初服之时，不便绝谷也。当减谷以两升半为限，一年后减为二升，三年后减为一升，四年后减为半升，减之以至都尽，至于五年，令人清明大验。自此以后，亦能一日九食，亦能终岁不饥。十年之后，青精之神给以使之。能隐化遁变，招风致雨。初服药，不便断谷也，此上仙之名方，去食之妙道矣！”青精饭是上清派的主要辟谷方，《登真隐诀》中多次提到，其以豫章西山之青米和南烛草为主要原料，制作而成。《上元宝经》云：“子食草木之王，气与神通。子食青烛之精，此之谓也。”
此外尚有节食者，这个是胡孚琛先生提出的，据说胡孚琛先生有实际的辟谷经验，其大抵方法是先制定一个辟谷的计划，有个心理应期。然后逐渐把食物减少，至于辟谷。刚开始的时候会觉得饿，可以吃些水果、黄精之类的，过了几天就好了，再过个十几天，精力逐渐恢复云云。
一般来说，依靠药物和其他食物而逐渐断谷的，我们称之为节食，和真正意义上的辟谷还是有所区别的。而葛洪《抱朴子》和《太清经断谷法》中提到的许多方法，我认为也并非可以单行而致辟谷的，必须和吐纳咽气一起才行。且辟谷之人，因为没有食物来补充脏腑所需的能量，所以气力稍虚弱，“不欲大声言笑”，当然也不排除有些道人辟谷之后，精力反而比辟谷之前好的可能。
三、辟谷的思考
《史记•留侯世家》中记载张良辅佐高祖平定天下后，则欲从赤松子游，学辟谷轻身，服气餐霞之道。足见汉代此术就已经出现，更有学者认为《楚辞•远游》篇中就有服气辟谷的记载。古代事迹就不说了，近代就我听说的，金华赤松宫就曾有一位辟谷的道士住过，此道友辟谷多年，知客见他不吃饭，认为很是不好，就拿了一盒牛奶给他喝，礼让许久。结果该道友喝完牛奶之后，肠胃不适应，仍是吐了出来。还有就是王乐和师兄说的，华山有几个道友在洞中辟谷，四十多天，下山的时候仍然颜色悦泽，气力如旧。零九年在金华，我还遇到两个福建的坤道，曾经在南岳辟谷，只吃松毛泉水。足见辟谷之事，是信而有征的。
但是我们还是要考虑一个，为什么要辟谷？诚如本文前面所讨论的，辟谷可以省去吃饭的麻烦，可以有助于药物的吸收等等。但是道士所追求的乃是神仙，而不仅仅是这些，诚如《抱朴子•杂应篇》中的道士石春所说：辟谷“可数十年，但恐老死耳，不忧饥也。”很多辟谷的方术，虽然可以解决不吃饭也能生存的问题，但是并不能减慢人肉体的衰老，所以陈撄宁先生在其仙学著作中，大谈内丹，而不言辟谷。因为内丹是可以使人神仙的，而内丹早期筑基的时候，需要人体机能的旺盛，需要大量的充足的营养，所以不但不能辟谷，还需要更好的食物。
辟谷的道友，我只见过两个，年纪也都比较大了，精神还是壮旺的，但是也并没有驻颜的功效，仍然难敌岁月的磨痕。然辟谷不食，而气力如旧，在常人看来，已经是了不得而近于神仙的形象。是以寻求神仙之道者，固然应当知晓更多的方术，但是也不可执着于小道，而期望可以长生驻颜。驻颜长生是一个复杂的工程，必须兼导引、房中、服食、吐纳、存思、诵经、功德等一起修持，执着于一偏，都是难以达到效果的。并且我们当明确，为何而辟谷？比如上清派的修持以存思诵经为先，而服食辟谷则以青精饭为主，修上清法者辟谷是为了通达神明。而学胎息咽气者，辟谷则是自发的，精气充满，自然不思食物，进而达到胎息境界，辟谷也只是一个过程或自然现象。还有一些为却病排毒而辟谷的，这个属于保命延生的层次，和道士追求神仙长生的目标有区别。
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